La guerra contra las grasas

 

Vivimos en una sociedad que ha aprendido que la grasa es mala y que prácticamente hay que eliminarla de la alimentación.

Se nos ha dicho que es la causante de que engordemos y de que nos suba el colesterol.

La mayoría de la población cocina con muy poca o ninguna grasa: a la plancha, al vapor, o ahora en esas “freidoras” de aire que se han puesto de moda por considerarse que son más saludables.

Además, la industria alimentaria ha desarrollado multitud de productos industriales “cero grasa” asegurando que son saludables precisamente por eso, porque no tienen grasa.

Pero ¿Es esto cierto? 

Debes saber que el cerebro humano está compuesto en un 60 por ciento de grasas, que las paredes celulares de cada una de las células del cuerpo humano están formadas por grasa en una proporción que puede llegar al 80 por ciento y que muchas hormonas, neurotransmisores y vitaminas se sintetizan también a partir de las grasas.

Si tantos componentes fundamentales del organismo proceden de las grasas:

¿No parece rara la idea de que consumir grasas sea perjudicial para la salud? 

Resulta que si no consumes suficientes grasas tu cuerpo no tendrá las suficientes para sustituir y sintetizar las que necesitan tu cerebro, tus células, tus hormonas y tus vitaminas liposolubles.

Se nos ha convencido también de que la única grasa saludable es la vegetal y que las grasas animales no lo son.

En cuanto a las grasas vegetales hay que distinguir: 

Son saludables los aceites vegetales de primera presión en frío: oliva, lino, pepita de uva, sésamo, germen de trigo, girasol, etc. 

El único problema de estos aceites es que deben consumirse en frío porque son frágiles y el calor les afecta. Por lo tanto la mayoría no son buenos para cocinar y deben consumirse en crudo si queremos mantener sus propiedades beneficiosas.

Un aceite vegetal que sí es muy bueno para cocinar es el aceite de coco: este es de los que aguanta mejor las altas temperaturas sin estropearse por lo que es de los más indicados para esto.

En cuanto a las grasas animales:

Nos han convencido de que son malas, engordan y nos causan problemas cardiovasculares.

Nada más lejos de la realidad. 

Tanto la mantequilla como el resto de grasas animales pueden consumirse sin temor a que nos suba el colesterol, nos engorde o nos cause un desastre en nuestra salud. 

Todo lo contrario: 

Contienen multitud de vitaminas y ácidos grasos necesarios que tu cuerpo va a utilizar para reparar las membranas celulares y sintetizar neurotransmisores, vitaminas y hormonas.

De lo que sin embargo debes huir, porque son grasas venenosas, es de todas las grasas hidrogenadas y de los aceites refinados: 

Los aceites vegetales refinados que se usan para cocinar, incluyendo el tan utilizado aceite refinado de girasol, han pasado por un proceso químico, de presión y de elevadas temperaturas para poder ser extraídos de las semillas y este proceso daña sus ácidos grasos que son muy frágiles. 

El resultado es un aceite desnaturalizado que no es saludable. 

Por tanto:

Te animo a añadir a tu dieta mucha más grasa saludable ya que es fundamental y tu salud va a verse beneficiada: mantequilla, carnes con su grasa incluída, vegetales de primera presión en frío para aliñar y rociar con ellos (generosamente) tus platos (oliva, girasol, lino, pepita de uva, germen de trigo, sésamo).

En cuanto a aceites y grasas para cocinar, te pongo un a pequeña relación  de los que son mejores según la temperatura de cocción ( y no, no aumentará tu colesterol el hecho de cocinar con alguna de estas grasas):

Aceite de Oliva Extra Virgen 

Puede ser utilizado para saltear a fuego medio y bajo. Sin embargo, se recomienda no calentarlo por encima de los 180 grados para conservar sus beneficios para la salud: si salteas o fries a fuego bajo no pierde propiedades, pero si el fuego está alto empieza a perder sus propiedades beneficiosas.

Aceite de Coco

Es mucho más estable a altas temperaturas que el de oliva  por lo que es adecuado para freír y saltear a fuego medio y alto.

Manteca de Cerdo y Grasa de Pato: Son grasas animales estables a altas temperaturas y se pueden usar para cocinar a fuego medio y alto.

Aceite de Aguacate

Adecuado para cocinar a fuego medio y alto.

Mantequilla

Adecuada para cocinar a temperaturas moderadas o bajas.

Ghee (mantequilla clarificada)

Adecuado para freír, saltear y asar a temperaturas elevadas.